¿Qué es la gastronomía?

Gastronomía es el conocimiento referido a las técnicas culinarias, recetas, ingredientes y evolución histórica de las formas de comer y beber de los seres humanos.

Si nos atenemos a la etimología de la palabra, de ascendencia griega, gastronomía nos habla de las leyes, normas o costumbres que rigen la conducta y el comportamiento de las gentes en general o de las que habitan determinadas áreas territoriales en todo aquello vinculado directa o indirectamente con lo que comen o en sentido más literal de lo que consideran apto o bueno para llevarse al estómago.

 

Que más es la gastronomía

Gastronomía también es, en definición más sencilla desprovista de complicaciones semánticas, la afición a comer bien. ¡A esta definición nos apuntamos todas y todos!

Igualmente puede decirse que la gastronomía es un oficio o carrera profesional que tiene que ver con todo lo relacionado con el yantar y el beber: alimentos y bebidas, reecetas, creatividad, historia, calidad de los ingredientes, cultura, cuestiones legales, adminitrativas, laborales y mercantiles...

En gastronomía se hermanan arte y ciencia. Ciencia de elegir y combinar los mejores ingredientes para elaborar especialidades más saludables y nutritivas. Y arte complejo de preparar una buena comida: la estética es un capítulo esencial del buen comer. Todo lo que entra por los ojos se come mejor. Lo mismo puede señalarse del resto de los sentidos: el sabor, el aroma, la textura, lo que crepita o cruje y anticipa momentos inolvidables... La amplitud sensorial y emocional admite millones de sutilezas o matices.

 

Tipos de gastronomía

Si nos adentramos en las clases o tipos de gastronomía o cocina las clasificaciones serían casi infinitas.

Más delante dejaremos constancia o daremos tenues pinceladas de algunas referencias o conceptos fundamentales para no perderse en el proceloso océano de la gastronomía taxonómica.

• Cocina tradicional
• Nueva cocina
• Cocina creativa
• Alta cocina
• Cocina fusión
• Cocina nacional
• Cocina regional
• Cocina local
• Cocina casera
• Cocina gourmet
• Cocina de autor/a
• Cocina vegana
• Cocina vegetariana
• Cocina macrobiótica
• Cocinas religiosas

 

Desde las gastronomías primitivas

Cabe afirmar siempre con un sentido muy laxo que podemos hablar de gastronomía desde que el ser humano empezó a usar el fuego en la preparación de alimentos. De eso hace, más o menos, medio millón de años.

Lógicamente solo podemos realizar inferencias paleaogastronómicas partiendo de los restos orgánicos estudiados por personal experto en la materia.

No obstante lo dicho cabría hablar con mayor propiedad de gastronomía remontándonos a los primeros cultivos de alimentos llevados a cabo por las tribus cazadoras y recolectoras de hace unos 10.000 años atrás. De este entonces prehistórico hay mayores vestigios analizables.

Gastronomía, como estamos viendo, abarca un amplio repertorio de intereses y temáticas: costumbres, lugares concretos, creencias religiosas o espirituales, objetos de uso, cubertería... Y mucho más, como resulta obvio y evidente.

Gastronomía en Roma

Podíamos ir más lejos en en el tiempo pero el Imperio Romano es un buen comienzo para hacer una retrospectiva rápida y de urgencia acerca de las gastronomía.

La cocina romana presenta claras influencias griegas.

Sus habitantes comían cereales, legumbres y vegetales. Gustaban de sabias mezclas de lo salado con lo dulzón.

Tenían gran afición por los embutidos, las aves y los peces. Vino y aceite fueron artículos bastante apreciados y de gran sofisticación técnica.

Ya utilizaban con cierta profusión hierbas aromáticas y especias.

Los banquetes de ricachones y próceres eran más que habituales. Solían regirse por ceremoniales más o menos ritualizados hasta que la bacanal terminaba... como el dios Baco del vino y los excesos diera a entender a la veleidosa concurrencia.

 

La Edad Media y la gastronomía

Destacan el refinamiento y la sofisticación de la cocina árabe, la bizantina y la veneciana y la utilización de especias con cierta alegría e intensidad: canela, clavo, nuez moscada, azafrán, mostaza y pimienta, sobre todo.

Merece una especial mención la llegada desde América de dos productos desconocidos en Europa, la patata y el tomate.

Durante el barroco despunta la gastronomía francesa del reinado borbónico: la nobleza aristocrática zampaba de todo como si no hubiese un mañana mientras el populacho pasaba hambrunas como siempre.

Tiempos modernos y posmodernos

La democracia culinaria llega a los manteles de la gente que antes se acostaba con el ruido sanchesco de las tripas vacías.

Muchas raíces de la cocina tradicional beben de aquellas fuentes.

Desde el siglo decimonónico pasando por el convulso y guerrero XX hasta la centuria ecléctica del XXI donde ahora moramos han sucedido acontecimientos e hitos trascendenetales: restaurantes, alimentos precocinados, comida rápida, ecoalimenatción.., El hecho gastronómico se ha convertido en una experiencia moral, estética y existencial extremadamente singular e intransferible.

 

Cocina tradicional

Se trasmite de abuelas/os a madres/padres y de este segundo escalón etario a hijas/os.

Durante varias generaciones singulares formas de saber hacer un plato o especialidad se han convertido en clásicas gracias, antes que nada, a la comunicación oral intrafamiliar. Hoy en día muchas tradiciones gastronómicas están documentadas en tratados profundos y extensos, cuando no en formatos audiovisuales.

Según la UNESCO, la cocina tradicional, o casera que así también puede ser denominada, es un “sentimiento de identidad y continuidad” gastronómica y cultural. Por tanto, lo tradicional siempre es heredado por personas antecesoras a la generación más joven de cualquier momento histórico.

Comida o cocina típica hace referencia a las especialidades, recetas o platos que más gustan en una zona geográfica determinada y en un lapsus temporal también más o menos acotado.

Cocina nacional, regional o local es más bien una construcción ideal o concepto imaginario de gastronomías adaptadas a un hecho territorial específico o preceptos previos conceptulaes. De algún modo, estos tipos de gastronomías tienen un algo muy artificial en su significado textual.

 

Nueva cocina

Surgió en la década de los 60 del siglo XX dentro de la cocina francesa y tuv0 una repercusión internacional de enorme impacto social y mediático. Es más conocida por nouvelle cuisine.

Se diferencia de la cocina clásica de Francia en su propuestas livianas y de textura y porte exquisito.

Sus presentaciones visuales son deslumbrantes. Se atreven con combinaciones casi imposibles de sabores y aromas. Usan y casi abusan de especias y salsas.

Cocina creativa o de fusión

Mezcla con sabiduría y cierta osadía culinaria estilos y productos muy diversos desde los años 70 del pasado siglo.

Esta clase de cocina tiene sus orígenes o razón de ser en:

• La creatividad explosiva de los/las chefs
• Las migraciones y colonizaciones
• El contacto estrecho y habitual entre etnias y culturas diferentes

 

Alta cocina

O bien, haute cuisine.

Aúna calidad y profesionalidad. Tuvo su boom inicial en el París del siglo XIX.

Hoy puede degustarse en restaurantes selectos y hoteles de gran prestigio.

Es una propuesta gastronómica compleja, elegante, refinada y artística. Y cara, inmensamente cara.

Pueden mencionarse dos versiones, entre otras, de haute cuisine: la cocina burguesa y la cocina improvisada de corte posmoderno.

 

Cocina de vanguardia o molecular

Emergió en los 80 del siglo XX.

Sus defensores/as investigan las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes en la preparación de las recetas poniendo énfasis en los procesos tecnológicos que los acompañan.

La cocina gourmet o de autor/a bebe de esta tendencia, moda o clase de cocina tan peculiar y sofisticada.

La cocina gourmet habla de arte, exquisitez, singularidad y genialidad acerca del/de la autor/a de una especialidad innovadora fuera de serie.

El afamado chef Ferrán Adríán puede ser un excelente ejemplo tanto del epígrafe de cocina de vanguardia como de la versión adaptada de cocina gormet.

 

Cocinas vegana y vegetariana

Las personas veganas no comen ningún alimento de origen animal. Es tanto un estilo de vida como una ética existencial.

Por su parte, las personas vegetarianas no toman ni carne ni pescado pero sí huevos, leche y queso.

 

Cocina macrobiótica

Nació en Oriente y llegó a Europa en los años 30 del siglo pasado.

Abarca alimentación, medicina y espiritualidad.

Está basada en los principios del taoísmo chino del yin (femenino) y yang (masculino), las dos fuerzas fundamentales, complementarias y contrapuestas que rigen el universo entero.

Gandhi era adepto a esta clase de cocina.

Para ilustrar ambos principios cabe decir que el mineral de sodio es yin y receptivo y el potasio es yang y proactivo.

 

Gastronomías religiosas

Las versiones territoriales y de advocaciones concretas son muy variadas y se llevan a eefecto con mayor o menor rigurosidad.

Cocina árabe o musulmana

Con innumerables variantes regionales o locales.

Presenta influencias mediterráneas, judías, bereberes, turcas, iraníes e hindúes.

Existen alimentos halal o lícitos e ilegales o haram como las bebidas alcohólicas y la carne de cerdo y reptiles, entre otros alimentos también prohibidos.

En las recetas y mesas árabes pueden econtrarse especias, hierbas aromáticas, limones, hortalizas, legumbres, trigo, cebada, arroz, yogures y quesos.

Es una cultura muy marcada por el consumo de café.

 

Cocina judía

Tiene prohibido yantar carne de cerdo y mariscos y mezclar carnes con productros lácteos.

Dos variantes:

• Sefardí: de influencias y costumbres mediterráneas
• Askenazí: propia de personas con raíces en Europa central y oriental

 

Cocina budista

Vgetariana casi al ciento por ciento. Sus seguidores suelen ser fieles adeptos al movimiento o filosofía de la no violencia.

Es una gastronomía muy extendida en ambas Coreas, China, Japón, Vietnam. Hong Kong y Taiwan.

 

Cocina cristiana

Se caraceteriza por un gran eclecticismo y unas reglas casi inexistentes o muy permisivas, al menos en la actualidad.

Predica la ingesta moderada de alcohol y prescribe el no alimentarse con carne durante el periodo de Cuaresma.

 

Hay tantos mundos como tipos de gastronomía.

Hoy en día conviven dos grandes espacios culinarios: el savoir faire tradicional y el know how de fusión, vanguardia o autor/a.

Y en la midad o los márgenes multitud de propuestas orginales para que toda experiencia gastronómica sea una vivencia única e irrepetible.

Adéntrate con conocimiento de causa en el grandioso universo de la gastronomía. Es alta cultura que mereces conocer de primera... boca.

Todo lo demás en torno a la gastronomía típica de España la puedes encontrar aqui. Haasta el próximo artículo.