Comida típica de Álava

Revuelto de perretxikos

Los perretxikos son setas autóctonas de primavera que alcazan precios astronómicos.

Un manjar exclusivo conocido como la angula del Norte.

Para paladares muy exigentes.

La receta lleva setas, huevo, ajo, aceite, sal, perejil y rebanadas de pan.

El pan se fríe y las setas se doran con poco aceite.

Cocido vitoriano

Alejandro Dumas lo probó en Vitoria-Gasteiz a mediados del siglo XIX.

Ingredientes: garbanzos, alubias rojas y blancas, cebolla, ajo, zanahoria, puerro, zancarrón, huesos de caña, jamón ibérico, tocino, berza y azafrán,

Se cuecen juntos todos los ingredientes durante 5 horas aproximadamente, salvo la berza y las judías, que se hacen por separado en diferentes cazuelas.

Las cuatro cazuelas se mezclan y se adereza el guiso con un toque de azafrán.

Caracoles a la alavesa

Especialidad típica de finales del mes de Abril.

A base de caracoles, sal gorda, cebolla, zanahoria, puerro, laurel y una pastilla de caldo de carne.

La salsa lleva aceite de oliva, chorizo cortado en taquitos, perretxikos, pimientos choriceros, cayena, cebolleta, vino blanco, tomate frito, ajo y sal.

Los caracoles han ayunado durante una o dos semanas para eliminar toxinas y deben limpiarse de manera escrupulosa.

Se cocinan en cazuela.

Decir exquisito es poco.

Gilda de paloma

Un pintxo estratosférico.

Solomillo de paloma curado en sal con aceite de anchoa, aceite ahumado y aceite suave.

Sensaciones únicas.

Habitas a la vitoriana

Fusión de productos de matanza y de la huerta alavesa.

Ingredientes: habitas, chorizo y jamón ibéricos, cebolleta, ajo y aceite.

Sabor espectacular.

Pencas de acelga rellenas

Plato invernal.

La acelga se rellena con queso y jamón, se reboza y se fríe.

Hay que acompañar con salsa: de queso azul, de yogur o estofado.

Revuelto de trufa negra de Valdegovía

Trufa de primerísima calidad, chalotas, huevos, cebolleta, aceite de oliva, sal y pimentón.

Hay que eliminar con esmero todas las impurezas de las trufas y cortarlas en láminas muy finas.

Se hacen en sartén a fuego muy suave.

Las patatas deben quedar como para tortilla.

La salsa resultante se echa encima del revuelto.

Es conveniente reservar algunas trufas frescas para la presentación final.

Patatas con chorizo

Con patatas alavesas y chorizo vasco.

Otros ingredientes: aceite de oliva, ajo, pimentón, laurel y cebolla.

Las patatas cortadas en cuadros pequeños se hierven en olla aparte.

Todo muy sencillo, muy nutritivo y muy suculento.

Txitxarro marinado con caldo de berberechos

Un pintxo de alta gama.

Los vascos llaman txitxarro al jurel.

Se elabora una cama de cebolla con dulce de tomate y se coloca el txitarro marinado encima.

Se toma con un vaso de caldo de berberechos con hielo seco y aderezado con albahaca.

Goxua alavesa

Postre tradicional rico y muy dulce.

Tres capas: nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera.

Con un detalle de azúcar espolvoreada y quemada con un soplete para darle consistencia crujiente.

Se hierve almíbar unos 10 minutos con agua, azúcar y ron.